ごちそう感のあるビーフシチュー。
市販のルーで作るのもいいけど、料理好きだったら
「ルーなしで、一から作ってみたい」
と思っていませんか?
今回はルーなし、赤ワインを使ってビーフシチューを作ってみました。
赤ワインを入れた本格派。
野菜は冬の旬の大根と色味でニンジンを入れて。
ビーフシチュー、肉を柔らかくするには?
せっかく作ったビーフシチュー、肉が固いとがっかりですね。
ハヤシライスやカレーとはちがう。
どうやったら肉を柔らかく仕上げることができるだろう?
ビーフシチュー用の肉は、たいていは赤身肉を使うと思う。
私の買ったのも赤身の切り落とし、シチュー用の牛肉。
大きさも大きいのがあったり、小さいのがあったり。
赤身肉はちょっと煮ただけでは固い。
柔らかく仕上げるには、
- 圧力鍋で調理する
- 霜降りの高い肉を使う
- 時間をかけて煮込む
の三択に分かれると思う。
私は圧力鍋もない、高い肉を買うつもりもない。
となると、時間をかけて煮込むしかない。
私の買った赤身肉のパッケージにも
Slow cooks in 3 hours 弱火でゆっくり3時間調理
と書いてある。
固い赤身肉を柔らかくするには、これしかなさそうだ。
スロークックの温度と火加減
スロークックとは、弱火で長時間調理すること。
今やイギリスではスロークッカーなるものが当たり前に売られているが、その昔はオーブンでコトコト煮ていた。
オーブンに入れられる鍋がある人は、160℃くらいの低い温度で。
直火の弱火で煮る場合は「女神の微笑み」くらいの、ごくごく弱い火加減。
「ふふっ」と笑うくらい、「がははっ」の笑いではない。
これで３時間。
果たして肉はどうなっただろうか。
固い肉の繊維はホロホロと崩れるように仕上がった。
ビーフストック、チキンストック
ビーフシチューを作るのには赤ワイン、そしてストックが必要。
ストックとは英語で「ダシ」のこと。
肉をたくさん食べるイギリスでは、ビーフストック、チキンストック、ラム肉のストックといろいろ売られている。
日本ではあまり見ないビーフストック。
チキンストックで大丈夫。
キューブ型のブイヨンとか、鶏がらスープの素とかでOK。
ただし、塩気があると味に影響があるので、塩気が控えめなものがいい。
ビーフシチュー作り方
1.牛肉に焼き色をつける
牛赤身肉は、小麦粉に塩・コショウを混ぜたものをはたき、強めの中火で焦げ目をつける。
いい焼き色が付いたら鍋から取り出す。鍋は洗わない。
2.玉ねぎ、にんにくを炒める
肉のウマミが付いている鍋でみじん切りした玉ねぎを炒める。
玉ねぎのウマミも出したいので弱めの中火で薄く焼き色が付くまで炒める。
みじん切りのニンニクも加え、香りを出す。
3.トロミ付けの小麦粉を加える
トロッとしたシチューに仕上げたいので、トロミ付けの小麦粉を加える。
粉っぽさを取るため、1分ほど炒める。
4.調味料、赤ワイン、チキンストックを加えスロークック
トマトピュレ(ペースト)、ウースターソース、砂糖、赤ワイン、チキンストックを加え、焼いた肉を鍋に戻す。
ウースターソースがなかったら、中農ソース、とんかつソースなどで代用。
余談だが、ウースターソースはイギリス、ウースターシャー州発祥って知ってた?
月桂樹の葉っぱ、あれば風味付けのシナモンを加え、沸騰したらごく弱い弱火にして1時間半ほど煮込む。
5.野菜を加え、さらに煮込む
1時間半ほどしたら野菜を加える。
今回使ったのは大根とニンジン。
使う肉の大きさに合わせて大きさを調整。
再びフタをして1時間半ほど煮込む。
6.仕上げる
1時間半ほど煮たら味見をして、塩コショウで調節。
ビーフシチュー食べ方
ビーフシチューはパン、マッシュポテトなどと食べられることが多いが、日本ではやはりご飯と一緒が多いのではないだろうか。
私もご飯と一緒にいただきました。
ちなみに残ったソースをパスタソースにアレンジしましたが、それもおいしかった。
時間のかかるものは、なかなか自分の為だけには作れないもの。
誰かとの特別な時などに作ってあげるといいかも。
そして、
「これ、市販のルー使ってないんだよ、赤ワインで作ったんだ」
と自慢してやりましょう。
詳しい作り方はyoutubeで説明しています。
